青稞无法像小麦粉一样形成面筋．这是阻碍青稞面制品加工的一大难题。对此现象，人们众说纷纭，有人怀疑青裸中可能缺少面筋蛋白．有人认为青稞中缺少醇溶蛋白，还有人认为是青稞中形成面筋的两种重要氨基酸(谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于总氨基酸的60％。但是李涛㈨、臧靖巍ⅲ研究发现：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4类蛋白，它们分别占总蛋白的12．95％、12．73％、16．96％和47．83％。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白，只是其含量较小麦醇溶蛋白少5．72％。并指出青稞蛋白质中游离巯基的含量仅为10．12l乩mol／g．二硫键的量为19．151xmol／g，这很可能才是导致青稞蛋白面筋蛋白含量低，较小麦面筋蛋白不易形成面筋的原因。目前关于青稞中蛋白含量、蛋白组成及氨基酸含量进行了报道，但有关青稞蛋白品质特性与加工产品关系的研究还未见报道。
【本文地址:https://www.nongbaike.com.cn/content/3910536.html】
