鲜辣椒的冷藏（保鲜）时间的长短，常与采收过程的工作质量、果实采收是否适时、采收后的果实有否感染病虫害、冷藏的条件参数是否合理等因素有关。例如：果实的适宜采收标准为，果实果皮由皱转平、色泽由浅转深并光滑发亮时达到采收标准。
采收宜在晴天上午进行，以防止果实水分过多蒸发、果柄易于脱落、雨天或湿度大天气伤口难以愈合，而病菌易从伤口进入引起病害。采收果实后进行剔除病虫果。其贮藏指标为：温度：0-4℃，空气相对湿度：60-70%，塑袋包装内气体参考值：o23-5%，co21-2%；贮藏期6-9个月。
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