香菇生长到什么程度采摘最合适，这个问题首先取决于鲜菇去向。如果以鲜菇上市，可在开伞7～8分，菌盖边缘仍稍内卷时采收。如果准备干制加工，生产优质干香菇，采摘标准依香菇生产季节而定，气温较高时应适当提早采收。
花菇（冬菇）：开伞5～6分，在菌膜部分破裂时采收。厚菇（香菇）：开伞6～7分，在菌膜破裂时采收。薄菇（香信）：开伞7～8分，在菌盖边缘仍稍内卷时采收。鲜香菇干制加工过程中，开伞程度增加1分左右。因此，适当提早采收可获得较好的加工效果。香菇大量发生时，尤其应该适当提早采收。
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